Knusprig außen, saftig innen: Unsere herbstlichen Blumenkohltaler treffen auf junge Wildkräuter und leuchtende Kapuzinerkresse-Blüten. Ein cremiger Spiegel gibt Halt, ofengeröstete Kartoffeln bringen Wärme und Biss. Wenige, bewusst gewählte Komponenten – klar im Geschmack, sauber gearbeitet, ohne Effekthascherei. So entsteht ein Teller, der saisonal, nachvollziehbar und handwerklich präzise überzeugt. Leichte Schärfe, zarte Bitternoten und nussige Akzente der Kräuter sorgen für Balance. Die Anrichtung bleibt reduziert, damit Textur und Temperatur der einzelnen Elemente im Mittelpunkt stehen. Als vegetarisches Hauptgericht ist es alltagstauglich, lässt sich aber mit einem einfachen Dip oder einem knackigen Salat flexibel erweitern.
Diesen Monat holen wir die Wiese auf den Teller. Unsere Küche setzt gezielt auf wilde Aromen – mal würzig, mal pfeffrig, mal fein-bitter – und nutzt je nach Verfügbarkeit Kräuter wie Bärlauch, Schafgarbe oder Brunnenkresse. Nicht als Deko, sondern als tragende Komponente, die Frische, Leichtigkeit und Charakter einbringt. So entstehen Gerichte, die naturverbunden schmecken, überraschend klar wirken und dennoch alltagstauglich bleiben – eine kleine Auszeit vom Gewohnten, direkt in unseren Betriebsrestaurants. Weitere Informationen zu unserer Wildkräuter-Aktion – inklusive zusätzlicher Rezeptideen mit Wildkräutern – finden Sie hier.
Zubereitet und angerichtet von unserem Betriebsleiter und Küchenchef Herrn Rebmann. Sein strukturiertes Arbeiten, das Einhalten der Garpunkte und die klare, aufgeräumte Präsentation prägen dieses Gericht deutlich. Mit konzentrierter Präzision hat er jedes Detail selbst übernommen – vom Mise en Place bis zum Anrichten. Seine Handschrift steht für klare Aromen und verlässliche Qualität. Gute Küche lebt von erlerntem Handwerk.
Sie möchten mehr entdecken? Dann schauen Sie vorbei und lassen Sie sich überraschen, welche Genussmomente wir bereithalten.
Das Rezept
Für 4 Personen:
Blumenkohltaler
- 1 kleiner Blumenkohl (ca. 600 g geputzt)
- 2 Eier (Größe M)
- 60 g Parmesan, frisch gerieben
- 2 EL Semmelbrösel (optional für bessere Bindung)
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack
- 2 EL Öl zum Braten
Kürbisragout
- 600 g Hokkaido-Kürbis (würfeln)
- 200 ml Sahne
- 1 EL Öl oder Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack
- 1 TL Zucker
- ½ TL Currypulver
- 1 TL Speisestärke in etwas kaltem Wasser angerührt (falls Bindung nötig)
Rosmarinkartoffeln
- 600 g Drillinge (kleine festkochende Kartoffeln)
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zum Garnieren
- 1 Handvoll frische Kresse oder Rucola
- Optional: Kräuterbrösel
Blumenkohltaler
- Ofen vorheizen: 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze). Backblech mit Backpapier belegen.
- Blumenkohl vorbereiten: Röschen abtrennen, waschen, gut trocken. Grob raspeln oder in der Küchenmaschine fein hacken.
- Kurz vorgaren: 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Blumenkohl 3–4 Min. bei mittlerer Hitze rührbraten, bis er leicht weich ist. Vom Herd nehmen, 5 Min. abkühlen lassen.
- Feuchtigkeit reduzieren: Den warmen Blumenkohl auf Küchenpapier geben und vorsichtig ausdrücken.
- Masse mischen: In einer Schüssel Blumenkohl mit 2 Eiern, 60 g Parmesan, 80 g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Konsistenz prüfen; bei Bedarf esslöffelweise weitere Semmelbrösel einarbeiten, bis die Masse formbar ist.
- Taler formen: Hände anfeuchten, 10–12 Taler formen.
- Anbraten: 1–2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Taler in zwei Durchgängen je Seite 2–3 Min. goldbraun anbraten.
- Fertig backen: Taler auf das Blech legen und 10–12 Min. im Ofen backen. Anschließend 2 Min. ruhen lassen.
Kürbisragout
- Vorbereiten: 600 g Hokkaido in 1–1,5 cm Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln (optional).
- Anschwitzen: 1 EL Öl im Topf erhitzen. Zwiebel 1–2 Min. glasig dünsten, Kürbiswürfel zugeben und 2–3 Min. anrösten.
- Ablöschen: 100 ml Gemüsebrühe und 200 ml Sahne zugeben, umrühren.
- Würzen & garen: Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat, 1 TL Zucker und ½–1 TL mildes Currypulver einrühren. 8–10 Min. sanft köcheln lassen, bis der Kürbis weich, aber formstabil ist.
- Konsistenz einstellen: Ist die Sauce zu dünn, 1–2 TL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser glattrühren, einrühren und 1 Min. köcheln lassen. Abschmecken.
Rosmarinkartoffeln
- Vorbereiten: 800 g Drillinge waschen; kleine ganz lassen, größere halbieren.
- Würzen: In einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl, 1 TL Salz, etwas Pfeffer und abgezupftem, grob gehacktem Rosmarin mischen.
- Backen: Auf ein Blech geben und bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) 20–25 Min. backen, nach der Hälfte wenden. Garprobe mit der Gabel.
Fertig!
